フォー
「世界で一番美味しい日本米で、世界で一番美味しい米麺を作る」という思いで作り上げた当店オリジナルの生めんフォー。
ベトナムの生フォーと比べて、もちもちとした食感と、米の香りがあるのが特徴です。
日本初生米めんフォーの開発
We manufactured the first fresh pho noodles using domestic rice in Japan
バラエティ豊かな「日本初・生めんフォー」ラインナップ
細ブン
ブンはベトナムでは、フォーよりも一般的。特に細ブンは汁麺や炒め麺だけではなく、茶碗に盛って、おかずをのせて食べたりもします。
生春巻きに入っているのも、細ブンです。押し出し法で作られた丸い形状で、細いもの太いものがあります。
地方によってブンを使った料理にバリエーションがあります。当店でも様々な料理に使います。
太ブン
細ブンに比べると太ブンの出番は少ないですが、細ブンとはまた違った食感で、当店では2005年から製麺をお願いし、店舗にてお出ししているおなじみの麺です。当店のブンはベトナムよりもこしが強いので、食べ応えがあります。ブンボーフエや、ブンリュウクア（海老団子入り蟹汁米麺）など、強い味のスープとよく合います。
バインダー
ハイフォンのバインダークア（蟹汁バインダー）が有名です。ライスペーパーのことを「バインダー」とベトナムでは言いますが、それと同じで麺のバインミーも米汁を蒸したものを干して、乾燥させてライスペーパーにしてからカットして使うもので、ハイフォンでは半分だけ乾燥させた「半生麺」が食べられています。糖液を加えて茶色く色づけるバインダードーと白いプレーンなタイプがあります。当店ではこれからヒントを得て、冬季限定で「煮込みフォー」用に製麺しています。
こだわりの日本初・生めんフォー
ベトナムでは、フォーは生麺が当たり前。しかし日本では、製麺技術の難しさとコスト高のために、どのお店も乾麺のフォーを使用しているのが実情です。チョップスティックスでは、ベトナムと同じ生麺を使用したいという「こだわり」と、日本のお米は世界で一番おいしく、そして安全であるという「思い」から、日本のお米を使用した「日本初の生めんフォー」を開発しました。
誰も経験したことがなかった、日本のお米を使うフォー作り。連日試行錯誤を繰り返しながら、自信を持ってご提供できる生めんフォーを作り上げるまでに半年を費やしました。出来上がった生めんフォーのコストは、乾麺のなんと約４倍！ 他店では味わえない特別な麺だと自負しております。
デリケートな生めんフォーの仕上がりを左右するお米の状態や気温、湿度は、日々刻々と変化していきます。常に最上の生めんフォーをご提供すべく、2003年の当店創業時から、「生めんフォーとの対話」が毎日繰り広げられています。
生めんフォーができるまで
麺の生地を薄くのばします
裁断します
１玉づつ丁寧に取り分けて完成！
生めんフォー開発秘話
当店ではあえて困難な日本米を使った生めんフォー作りに取り組み、皆様からご好評をいただいております。
開発当時の苦労話を、現在も生めんフォー作りをお願いしている吉野製麺所の吉野邦明さんから伺いました。
開発当時の苦労話を、現在も生めんフォー作りをお願いしている吉野製麺所の吉野邦明さんから伺いました。
未だかつてない麺を作り上げる喜びと苦悩
「日本米は世界で一番うまい。日本の米を使って世界で一番うまい米麺を作りたい」
そう茂木さんに相談されたとき、未だかつてない麺を作り上げるのだという喜びを感じました。今までありとあらゆる麺を作り続け、製麺技術には自信がありましたから、俺ならできるという自負も持っていました。
が、いざやってみたら、できない…。米は粉にすると、小麦粉のようにつながらない。ベトナムの手作業による製麺方法は、人件費の高い日本ではとても無理。日本の米による、日本人の好きなこしのある麺を、低コストで作るということは、想像以上に厳しい課題でした。毎日毎晩、どうしたらと悩み、作り、失敗し、また悩み、作り、失敗…。まあ、そんな悩みのどん底にいる時に、見かねたおふくろの鶴の一声からピーンとひらめきが走り、何とか米の麺を作ることができました。おふくろには本当に感謝です。
難航したスープと麺との相性合わせ
しかし、問題はここからです。茂木さんは毎日、私の製麺所に食材を持ち込み、スープ作りをします。「このスープにあう麺にしないといけない」汁麺というのは、スープと麺の相性、バランスがとても大切で、私が何とか作りだした米麺は、こしが強すぎたり、米の味が強すぎたりして、あっさりとしたフォーのスープには合いませんでした。毎日茂木さんが作るスープで麺を試食しながら、これをあと５％、そしたらこっちは５％…と、粉の配合割合を少しづつ調節していきました。
んなこんなで数ヶ月。ようやくたどりついたのが、もちもちとして、ややコシがあり、米の香りがふわっと漂い、つるりとしたのどごしが自慢の、チョップスティックスのフォーです。
今も続くおいしい麺作りの努力
私に言わせると「苦労した」というレベルではなく「不可能を可能にした」と言っても過言ではない作業であったと思います。よりおいしくするために、今でも調整を重ね毎日努力を続けています。
※生麺フォーは、小麦を含む原料を少量使用しています。また、製造工程にて小麦粉およびそば・鶏卵を扱う機械を使用しております。
