東京　高円寺　日本初生米麺フォーとベトナム屋台料理　チョップスティックス

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　ベトナムでは、フォーは生麺が当たり前 。しかし日本では、製麺技術の難しさとコスト高のために、どのお店も乾麺のフォーを使用しているのが実情です。

　チョップスティックスでは、ベトナムと同じ生麺を使用したいという「こだわり」と、日本のお米は世界で一番おいしく、そして安全であるという「思い」から、日本のお米を使用した「日本初の生麺フォー」を開発しました。

　誰も経験したことがなかった、日本のお米を使うフォー作り。連日試行錯誤を繰り返しながら、自信を持ってご提供できる生麺フォーを作り上げるまでに半年を費やしました。出来上がった生麺フォーのコストは、乾麺のなんと約４倍！他店では味わえない特別な麺だと自負しております。

　デリケートな生麺フォーの仕上がりを左右するお米の状態や気温、湿度は、日々刻々と変化していきます。常に最上の生麺フォーをご提供すべく、2003年の当店創業時から、「生麺フォーとの対話」が毎日繰り広げられています。

◆未だかつてない麺を作り上げる喜びと苦悩

　「日本米は世界で一番うまい。日本の米を使って世界で一番うまい米麺を作りたい」

　そう茂木さんに相談されたとき、未だかつてない麺を作り上げるのだという喜びを感じました。今までありとあらゆる麺を作り続け、製麺技術には自信がありましたから、俺ならできるという自負も持っていました。

　が、いざやってみたら、できない…。米は粉にすると、小麦粉のようにつながらない。ベトナムの手作業による製麺方法は、人件費の高い日本ではとても無理。日本の米による、日本人の好きなこしのある麺を、低コストで作るということは、想像以上に厳しい課題でした。毎日毎晩、どうしたらと悩み、作り、失敗し、また悩み、作り、失敗…。まあ、そんな悩みのどん底にいる時に、見かねたおふくろの鶴の一声からピーンとひらめきが走り、何とか米の麺を作ることができました。おふくろには本当に感謝です。

◆難航したスープと麺との相性合わせ

　しかし、問題はここからです。茂木さんは毎日、私の製麺所に食材を持ち込み、スープ作りをします。「このスープにあう麺にしないといけない」。汁麺というのは、スープと麺の相性、バランスがとても大切で、私が何とか作りだした米麺は、こしが強すぎたり、米の味が強すぎたりして、あっさりとしたフォーのスープには合いませんでした。毎日茂木さんが作るスープで麺を試食しながら、これをあと５％、そしたらこっちは５％…と、粉の配合割合を少しづつ調節していきました。

　そんなこんなで数ヶ月。ようやくたどりついたのが、もちもちとして、ややコシがあり、米の香りがふわっと漂い、つるりとしたのどごしが自慢の、チョップスティックスのフォーです。

◆今も続くおいしい麺作りの努力

　私に言わせると、「苦労した」というレベルではなく、「不可能を可能にした」と言っても過言ではない作業であったと思います。よりおいしくするために、今でも調整を重ね毎日努力を続けています。